随着生活水平的提高居民对冷鲜肉、分割肉及其延伸制品的需求量迅增，其主要原因包括：一是肉制品是广大居民日用生活品，且是重要蛋白食品。随着人口增长，肉类消费量不断增加。据预测2010年全国肉类含猪、牛、羊和禽肉的需求量将达到8306万吨，其肉类延伸制品将由目前的250万吨增长到2010年的1300万吨，人均约10公斤。二是肉制品行业集中度较高。目前主要集中于拥有丰富资源优势和独特区位优势的山东、河南两省。山东省肉类加工企业162家，河南139家。两者合计占全国肉制品销售总额的比重高达60%。三是进入新世纪以来，居民肉类消费发生了明显的结构变化，呈现新的发展趋势：从冷冻肉变化到热鲜肉，再从热鲜肉转变到冷鲜肉，形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷鲜肉甲天下”的局面。四是肉制品行业发展势头旺盛。2006年，全国屠宰及肉制品加工业规模以上企业实现销售收入2701亿元，同比增长21.53%。利润率上升。与此相应，肉制品“冷链”物流进入持续增长期。

    当将冷鲜肉运输从头到尾都保持在一个冷链的状况下，就能够比较快的将肉中的热量排出来，并且还会在肉体的表面层形成了一层干燥膜，这样就会有效的缓解到肉中的水分被挥发掉，还能够阻止到一些微生物进行生长以及出现了繁殖的情况，能够很好的增加的了肉质的保质期。当冷鲜肉在从屠宰的过程中以及到使用冷藏车运输销售是需要进行两天的成熟期的。

    当在进入到了后熟期的时候，肉中的蛋白质已经是被分解成为了氨基酸和肽类等等有着鲜味的核苷酸，这样就可以使得猪肉的肉质能够变得比较有弹性和比较的柔软些，而且在进行烹煮的时候口味也会变得比较的香鲜和细腻，当然营养物质也是会比较容易被人体所吸收的。因为冷鲜肉在使用冷藏车运输的时候，是没有使用冷冻的，所以在销售和食用时，是不需要进行解冻，这样也不会担心到肉中的一些营养成分会流失的情况。

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